新疆人：你们真以为大盘鸡的重点是吃鸡肉？

如果说菠萝披萨是激怒意大利人的情绪开关，那大盘鸡只吃肉就是对新疆人美食信仰的最大挑衅。

眼瞅着大盘鸡以新疆菜代表之姿，开遍祖国各地。新疆人不得不一遍遍解释那些生于网红餐厅，放在精致菜碟中，吃起来与普通炒鸡相差无几的“新疆大盘鸡”都是误会，因为它缺少了灵魂——皮带面。

大盘鸡丨图虫创意

外地朋友不免一脸问号：什么？人家都叫大盘鸡了，重点还不是鸡肉？

作为极具责任感的大盘鸡野生推广大使（主要这个好做，bushi）。但凡在我家尝过大盘鸡配然窝子（方言，音同）皮带面的朋友无一不被折服，纷纷求代购面粉。

那么，到底什么是大盘鸡的正确打开方式？然窝子面又是什么？

01

 大盘鸡为啥叫大盘鸡? / 整鸡配置，没有大盘真的装不下 /

对于精细考究惯了的内地美食家，难免憧憬着大盘鸡之名，暗含着怎样的文化背景、渊源故事。但粗线条的新疆人，会直接告诉你：因为盘子大。

就这？你若是再追问，新疆人会极其诚恳地告诉你，因为大盘鸡要用整只三黄鸡，普通菜盘子真的装不下。

这只是半份大盘鸡……丨拍摄  Chris

新疆人不仅起名“偷懒”，对美食的历史渊源也总兴致缺缺。尽管地方食物传记《大盘鸡正传》中，撰写了大盘鸡缘起的完整故事，互联网也不乏大盘鸡是川菜的传说。但要是问在新疆生活了大半个世纪的老爸，必定收获一记白眼，外加无不无聊的嫌弃。

在老一辈的印象里，三十年前牛羊肉才是唯一主流，鸡在新疆的归宿，无外乎是小公鸡爆炒，母鸡先下蛋，最后变成一锅老母鸡汤。大盘鸡，大概是不能吃辣的人，在爆炒之后加入了炖的步骤（来自老爸的猜测），并且随着土豆的特别加入，搭配主食从花卷更迭为面条，大盘鸡人气一路暴涨，逐渐成近三十年在新疆受众最广的代表菜。

大盘鸡丨图虫创意

新疆大盘鸡一定没有标准做法。不要说不同饭店老板的独家秘方，就是一家人也会为去腥是放啤酒还是放腐乳意见相左。但可以肯定一盘正宗大盘鸡必须符合以下三大共识：

首先，炝锅&糖色。

由青椒、大辣皮子、大葱、姜、蒜等一系列调料组成炝锅小分队，大火热油爆出调料的香味是美味的开端，当香气扩散时，不要犹豫加入提前翻好糖色的鸡肉，快速翻炒。

鸡肉上糖色的步骤一定要提前完成，冰糖可以，老抽也不错，以确保鸡肉和调料第一时间融合。

同样是干辣椒，大辣皮子在新疆泛指肉厚片大、口感微甜的大块辣椒干，而外地朋友所熟知的一串串挂在窗框上的小辣椒干，则达不到如此效果。

辣椒都比较大丨拍摄  Chris

其次，充分炖煮。

鸡肉半熟之际加入土豆炖煮，在鸡汤和啤酒的双重加持下，平平无奇的土豆开始焕发出全新魅力，炖到绵软出沙的程度，既成就了自身口感，又为最后一步主食的介入，提供了浓郁汤汁。

而网红餐厅往往败于此处，高压锅快速加工的鸡肉，抛弃了炖煮过程，鸡肉、土豆各自为政，油乎乎的汤汁让人无从下口。

充分炖煮的大盘鸡，土豆绵软出沙丨图虫创意

最后，搭配面条。

一份合格的大盘鸡，经过鸡肉调料的充分炖煮和土豆加持，汤汁包含着鸡肉的独特香气和土豆化开后的轻微颗粒感，丰富又不油腻，无论拌饭、拌面，还是沾花卷都属一绝。

然而，在所有主食中，面条当属大盘鸡的soul mate。

吃大盘鸡一定要配面条丨图虫创意

02

 新疆面条无数 / 只有然窝子皮带面才是大盘鸡官配 /

面条在新疆主食界的地位，可与馕比肩。根据搭配食材和烹饪形式不同，面条逐渐出现丰富的形态演化，在不同情况选择适合的面食搭配，是新疆人特有的仪式感。

比如在新疆，同样是大盘鸡和面的组合，大盘鸡拌面所配必须是拌面专属的拉条子面，而专吃大盘鸡的主食加面，则默认是专为大盘鸡而生的然窝子皮带面。

大盘鸡拌面，要用拉条子丨图虫创意

然（ran二声，方言），在新疆土话中一般指纠缠不休、说不清楚，比如形容人“你怎么这么然，和你说不清楚”，放在面食上，便是指滚水出锅带着热气和些许粘度的面条。

有经验的老饕，会在大盘鸡上桌后，先挑一波鸡肉土豆，争取在面条出锅前吃出一个“小坑”蓄好汤汁。新鲜出锅的然窝子立马倒入坑中，并快速搅拌，使面条在充分吸收汤汁的过程中降至温热，保持面条嚼劲的同时，也不会因为过水面降低大盘鸡本身的温度。 

大盘鸡+然窝子皮带面丨图虫创意

皮带面宽且长的属性，则最大程度地满足了新疆人豪放大碗的饮食天性。优质本地面粉制成的面条，延展性极佳，三两根就能组成一盘的分量，挑一根裹满汤汁的面条，配合鸡肉土豆青椒食用，一道菜就足够撑起席面。

在新疆当地，随便走进一家本地餐厅，菜单上层出不穷的大盘肚、大盘鱼、大盘兔……无一不在告诉外界，大盘装的食物在新疆有多普通，而且它们也有自己的主食“官配”：大盘肚、大盘兔隶属重油爆炒，面条拌在辣油里远不如热花卷口感好，大盘鱼则更是有鱼刺乱入，基本属于米饭的天下。当然这些大盘菜硬要拌面也不是不行，但单看大盘鸡能杀出重围，统一各民族审美，便知道皮带面+大盘鸡的搭配，属于好吃嘴们用嘴投票选出的“最佳拍档”。

大盘鸡配的皮带面丨图虫创意

03

 包容性MAX的大盘鸡 / 是各地新疆人最好触及的乡愁 /

你要是问新疆人，最喜欢吃什么，可能很难在答案中听到大盘鸡。不要太意外，在这个民族文化交融、光甜品就有上百种的地方，最爱实在难以统一。

但若是换个问法，问受众最广的新疆菜，那大盘鸡必定是无冕之王。

先是食材上，没有哪一种肉，可以如鸡肉一样统一全国各地审美。可能有南方人吃不惯牛羊肉，有西北人不爱吃海鲜，但鸡肉绝对实现了祖国由南到北、横跨东西的大统一，无论做法如何变化，鸡肉都是肉食主义的接纳范围。

大盘鸡丨图虫创意

身处外地的新疆游子，也许很难获取鲜嫩不膻的新鲜羊肉，却能在任意菜市场买到质优价廉的三黄鸡解馋。那么，毫不意外大盘鸡会成了新疆人在外地最喜欢做的家乡菜之一。

除了食材，大盘鸡温和中庸的味道，也是它粉丝无数的秘密武器。不同于大多数西北菜大开大合的刺激口味，就算有青红椒炝锅加持，在长久炖煮和丰富汤汁下，大盘鸡的口感也只能趋于中和。甚至很多不爱吃辣的人，也能把大盘鸡里没什么辣味的青椒当菜吃，红辣皮更是入口有丝丝甜味。

最后，灵魂皮带面的出现，更是从味觉上唤醒了西北人血脉中的面食狂热。

大盘鸡要配皮带面丨图虫创意

身边总有新疆人，在经历了无数次不正宗新疆餐厅的伤害后，走上自己动手的道路。而食材获取容易、操作发挥空间大的大盘鸡必定是上上之选。作为大盘鸡灵魂的面条，在网购出现之后，更是可以直接采购当地面粉，还原西域面条劲道口感，一解乡愁。

我可以只吃面不吃鸡！

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